开放加盟让海底捞又一次成了“显眼包”。3月4日，海底捞发布公告称，将推行加盟特许经营模式，以提高其运营效率，进一步推动餐厅网络的扩张步伐。海底捞表示，将采用一系列甄选标准来选择加盟商，包括对品牌和价值观的高度认可、愿景规划、行业经验和财务实力等，并在所有自营和加盟餐厅实行统一的运营和品质标准。
据了解海底捞已成立加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。在具体的加盟申请表格中，可投入海底捞事业资金（不包含贷款）一项，1000万元是一个分水岭，这也被外界视为加盟海底捞的门槛。
近年来，不少曾经坚持直营的餐饮企业纷纷选择开放加盟来进一步推动企业门店布局。据《中国餐饮品牌力白皮书2023》不完全统计，2022年以来，开放（重启）餐饮加盟的品牌多达数十家，分布在茶饮、咖饮、小吃快餐等多个赛道。近期谋求上市的蜜雪冰城、沪上阿姨等新茶饮公司的加盟店占比高达99%左右。
“海底捞开放加盟这个是意料中的事情。”在中国食品行业分析师朱丹蓬看来，“海底捞如果不开放加盟，在其他火锅企业提速发展的压力下，想要保持行业老大的位置将有很大的不确定性。”
数据显示，2019年海底捞全年餐厅平均翻台率4.8次/天，在疫情后的2023年上半年，翻台率下降至3.3次/天，这种效率下滑直接表现在财务数据上。同时，由于疫情期间的逆势扩张策略，海底捞的资产负债率从2019年上半年的约45%，快速升至2023年上半年的近60%，甚至在疫情中的2022年超过了70%。而到了2024年，既要保住火锅一哥位置，又要化解财务压力，成为海底捞的心病。
参考蜜雪冰城的加盟模式可以发现，其主要收入来源是向加盟店销售商品和设备。即只要持续开新店，公司收入就可以持续增长。数据显示，从2019年到2022年第一季度，蜜雪冰城食材和包装材料的销售占到营收总额的85%以上。而海底捞旗下的上市公司颐海国际正是一家类似的供应链公司。“这种经营模式的转变，势必会引起资本市场对公司的重新定价。”一位餐饮行业分析师表示。
可以预见的是，未来餐饮业市场发展，竞争势头将更加激烈。面对如此强内卷的局面，对于海底捞而言，用开放加盟的方式思变求新保住火锅一哥的位置是顺应市场趋势的选择。但开放加盟就像一把“双刃剑”，规模是一方面，企业的品控又是另一方面。用得好是利器,用不好会伤己。
诚如众多消费者担心的那样，海底捞引以为傲的“优质服务”标签还能否保得住？“门店扩张过快会有管理的难度，包括自身管理人才的培养，加盟商是否可以做到原汁原味的海底捞式服务，这些都是未知的挑战。”餐饮行业分析师林岳接受海外网采访时说。（Hi财经第22期，作者：王然）
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